"Cuaderno que contiene diferentes recetas para hacer varios dulces y guisados". Así comienza el recetario de Guadalupe Rozas, escrito a finales del siglo XIX en Aranda de Duero (Burgos). 

De allí procede parte de la familia del periodista gastronómico Ignacio Medina, que es quien amablemente nos ha mandado esta magnífica colección de fórmulas domésticas y se convierte así en el primer donante a la causa recetil. 120 años después de que lo escribiera su bisabuela, Ignacio guarda como oro en paño este cuaderno compuesto por 173 platos distintos y divididos en varias secciones como pastelería, embutidos, guisados, repostería y dulces.


Portada del recetario y foto de Guadalupe Rozas (Fotos cortesía de Ignacio Medina)



Gracias a su bisnieto tenemos no sólo el recetario completo sino también una foto de Guadalupe Rozas, de quien Ignacio nos cuenta que falleció en torno a 1903, alrededor de sus 27-28 años, dos años después de su boda con el arandino Calixto Seijas Ruiz-Zorrilla y cuando su hija era aún muy pequeña.

"No sabemos mucho de ella: que nació en 1876 en Aranda de Duero, donde viviría siempre, que su familia era de origen pasiego y que se trataba de una familia acomodada. El bisabuelo sabía lo que hacía al pretenderla. Guadalupe murió joven, pero vivió el tiempo suficiente para fundar Torremilanos, una de las primeras bodegas de la Ribera del Duero, y desarrollar algunos de los negocios familiares. Fue una mujer emprendedora. Su viudo, Calixto Seijas, volvió a casarse y tuvo cinco hijos más. En casa nunca se habló mucho de ella; algo más de María, la madrastra de mi abuela Concha, aunque tampoco tanto. La abuela apenas llegó a conocer a su madre y el segundo matrimonio y los hermanos cambiaron el rumbo de su vida familiar, lo que explica que este recetario sea uno de los pocos recuerdos directos que quedaron en sus manos. Me llegó hace unos años de manos de mi madre y fue escrito en un viejo libro de caja, con tapas gruesas y algunos ribetes dorados, al que cortaron las primeras veinte o treinta páginas, que debían contener las cuentas de 1893 de la tienda familiar de telas, situada en la Plaza Mayor. Una etiqueta pegada en el interior de la tapa detalla su origen: 'Imprenta, librería, encuadernación y litografía de Carlos Santigosa. Calle de las Sierpes Nº 81, Sevilla'. Las siguientes 53 páginas contienen las recetas con las que Guadalupe llegó al matrimonio, pero este era lo que podríamos llamar un libro crecedero. Tenía al menos otras 200 páginas en blanco, a la espera de nuevos contenidos. Como era habitual en la época, no hay ni lista de ingredientes ni tiempos de cocción. Además, se daba por supuesto que la naturaleza del producto, la de la fuente de calor empleada y la intensidad de la llama obligaban a interpretar cada fórmula. Es un recetario burgués, de casa acomodada en la que sobra tiempo que dedicar a la cocina y tampoco faltan medios con los que practicarla."


Índice del recetario de Guadalupe

Guadalupe era la propietaria de una finca de viñedos muy cerca de Aranda de Duero, en la que se elaboraba un vino que vendía de forma local. Su viudo Calixto Seijas heredaría las tierras en 1903 y abriría allí la bodega Torremilanos, una de las pioneras de Ribera de Duero.

Como ha expuesto Ignacio, el de su bisabuela es un recetario burgués que demuestra un gran cuidado en la caligrafía y en el orden de los apuntes. En las primeras tres páginas nos encontramos con un índice dentro del cual cada fórmula aparece junto a un número de objeto y de página, cuestión que hace pensar que Guadalupe lo escribió del tirón o pasando a limpio unas notas previas. Y ahí está el intríngulis del tema, porque nuestra autora de hoy hizo en este cuaderno algo que resulta bastante habitual en recetarios domésticos antiguos: copiar recetas que le gustaban procedentes de un libro de cocina. En concreto del "Nuevo arte de cocina, el más completo que ha visto la luz", publicado en Barcelona en 1864.

Por eso en la colección de Guadalupe aparecen las butifarras y no las morcillas de Burgos: los platos que se sabían hacer perfectamente y de memoria no era necesario apuntarlos, mientras que las novedades (o aquellas fórmulas que no se solieran elaborar regularmente) sí que había que fiarlas a la escritura. La bisabuela de Ignacio Medina tuvo a mano en algún momento un ejemplar de ese libro catalán y seguramente por carecer de una copia para sí misma decidió apuntar las fórmulas que de él más le interesaban. Desde las famosas butifarras hasta el fricandó de gallina, el pastel de carne, "cocretas", menestra, guisos de carne y pescado o tres variantes para cocinar bacalao a la vizcaína.


Recetario de Guadalupe Rozas: algunos de los platos sacados de 'Nuevo arte de cocina' (1864).


Eso sí, también figuran en la obra de Guadalupe múltiples recetas que no están sacadas de ningún libro o revista de cocina conocidos y que probablemente ella sacó de su propia experiencia, de aportaciones de amigas y familiares o de la rica gastronomía de Aranda de Duero. Por ejemplo migas de leche, puré de lentejas, sopa de hierbas, "alcachofas en agillo pastoril", estofado de atún, salsas, rellenos y numerosas instrucciones para dulces como bizcochada de almendra, tocino de cielo, mantecados de varios tipos, sequillos, mostachones, roscos de vino, bollos de yema o "tortas de Santa Ysabel".  

Al final en un recetario familiar no es tan importante la originalidad o calidad de las recetas sino lo que éstas nos cuentan sobre quienes decidieron plasmarlas en papel. Y el cuaderno de Guadalupe Rozas nos habla de una joven aplicada, de buena familia y con un acusado interés por la cocina que venía de más allá de los límites de su pueblo. Tanto como para decidir que por qué no, en Aranda de Duero se podían hacer butifarras además de morcillas. 


Relleno para aves y alcachofas "en agillo Pastoril". Recetario de Guadalupe Rozas.


Alcachofas en agillo Pastoril


36         Se cuecen las alcachofas: despues que estan cocidas,
se frien bien: despues se pican ajos con pimiento, lue-
go se deshace con una poca de agua, y se frie en
el mismo aceite: se pone a fuego lento hasta que
queda aceite solamente.



De entre las recetas propias de Guadalupe, hemos escogido ésta por su singularidad respecto al contexto geográfico y culinario. Históricamente, Aranda de Duero ha sido una villa de privilegiada ubicación volcada en el monocultivo de la vid y en su comercio, lo cual ayudó a que albergara un importante mercado. Sin embargo, la mayor parte de las verduras y hortalizas provenían de otras zonas burgalesas o peninsulares, tal y como recogió en su tesis doctoral el historiador Jesús G. Peribáñez Otero, que aportaba datos del Archivo General de Simancas. Asimismo, los datos de Pascual Madoz tampoco apuntan a que la alcachofa fuera un producto propio. ¿Es a finales del s.XIX un alimento asequible y/o habitual en la dieta diaria arandina? Lo desconocemos. Cualquier pista que nos podáis ofrecer, es bienvenida.

Sobre la misma receta, añadir que Guadalupe Rozas no especifica qué parte de la alcachofa emplea o cómo la corta, como sí indicará, por ejemplo, Juan Altamiras. Da por hecho que se sabe, signo quizá de familiaridad con la elaboración. Y un último apunte, aunque sea menor, es que habla de pimiento y no de polvo de pimiento, pero como pide que sea deshecho, damos por entendido que es pimentón.

Fragmento de dos ejemplos de recetas de alcachofas de Juan Altamiras.

Rosquillas de yemas. Recetario de Guadalupe Rozas.

Aprovechamos para agradecer a Ignacio Medina su generosidad al compartir con todos la historia y las recetas de su bisabuela y, de paso, para animaros a hacer vosotros lo propio con las apuntes de cocina familiar que tengáis en casa. ¡Ni un solo recetario desamparado! Los esperamos ansiosamente en:  losrecetarios@gmail.com

No hay comentarios:

Publicar un comentario